Olio

Quella dell’ulivo è una delle colture piú antiche dell’Italia meridionale.
Nel nostro territorio lo si trovava tra i filari dei vigneti, lungo i bordi dei campi, in zone collinari e montane, sui pendii e, qualche volta (come nella vicina Basilicata), in altipiani e vallate.

Una volta all’anno bisognava scalzarlo e rincalzarlo (scauza’ e accauza’).
Ogni inverno e verso la primavera, occorreva sfrondarlo (puta’). Da metà autunno e fino a metà inverno, si procedeva alla raccolta a mano delle ulive, o sull’albero (con un sacchetto sospeso alla cintola) o a terra (con l’aiuto di grossi teli strategicamente sistemati); ed alla loro conservazione, fino a quando non fossero completamente maturate e pronte per essere portate al frantoio (trappíto). Qui venivano, con pale e cestoni, immesse in un vascone in muratura, in cui grosse ruote di pietra (màcene) erano fatte girare a tondo dal tràino di un asino o di un mulo o mosse dalla spinta di piú persone. Molite e ridotte in poltiglia, da palette fissate agli assi di raccordo erano spinte verso l’esterno e con contenitori vari trasferite su di un ripiano (fazzatóra) rivestito di zinco. Mani esperte e veloci ne riempivano i fiscoli (frišcule), che erano poi accatastati sulla base del torchio. In tempi antichissimi le olive, messe in un sacco, venivano schiacciate a colpi di pietra: l’olio lo si ricavava immergendo poi il sacco nell’acqua bollente. Di torchi ce ne sono stati vari modelli nel succedersi dei secoli, continuamente modificati dalle innovazioni tecnologiche.

Il primo era costituito da una trave pressante orizzontale, da sollevare o abbassare sui fiscoli, a mano o per mezzo di una vite.

Si passò poi a quello a vite di legno verticale, che scendeva da una traversa a madrevite e recava alla base un’ampia testa a quattro fori, in cui si infilava di volta in volta una stanga che, azionata a mano, la metteva in rotazione in modo da farle esercitare pressione su una pesante asse trasversale, circolare e mobile, la quale, a sua volta, comprimeva la pila di fiscoli contro il basamento in pietra. L’olio spremuto e l’acqua calda versata contro i fiscoli, attraverso un canaletto di scarico, defluivano in una fossa impermeabile interrata o in un mastello.

Il torchio di legno fu sostituito, sempre con colonna a vite, da quello in metallo; da quello idraulico (un pistone, dal basso verso l’alto, spingeva il basamento carico di fiscoli contro l’architrave fissa); da quello elettrico o, in tempi recentissimi, da quello computerizzato.

Con attingitoi di metallo si raccoglieva (pescava) l’olio galleggiante sull’acqua e lo si versava in mastelli e secchi e da questi in giare, vasi, damigiane e bottiglie, per la conservazione. I resti della premitura, la sansa (lu nózz), ripressati, fornivano un olio di infima qualità (olio di sansa) o servivano come combustibile per il braciere o per l’alimentazione di bovini e maiali. Dalle nostre parti , l’olio di oliva si chiamava, e si chiama ancora, “olio buono” (uóglie buóno), per distinguerlo da tutti gli altri oli.

TRAPETARO
Disponeva di un frantoio, un locale in cui macine di pietra ruotanti in un vascone, mosse da persone, asini o muli, frangevano le olive, riducendole a poltiglia che, insaccata in fiscoli di iuta, veniva torchiata liberando l’olio.
Lo raccoglieva con un piatto, lo versava in recipienti, ne faceva depositare il fondiglio e la morchia, cioè la feccia; e poi, con appositi filtri, selezionava l’olio vergine.
Oltre che dell’aiuto e della collaborazione dei proprietari delle olive, che spesso, in attesa del loro turno, rimanevano con lui lunghe ore o nottate intere, si avvaleva del lavoro di operai stagionali sottoposti a fatiche spossanti e non sempre regolate da orari precisi.
Acquistando olive produceva olio in proprio, mettendo in moto anche una proficua attività commerciale.