Pane

Nutrimento base dell’alimentazione delle comunità del passato, contadine e non, solo da pochi era acquistato dal fornaio o dal panettiere. Quasi in ogni famiglia lo si produceva in casa attraverso una serie di operazioni successive.

Dopo averlo accuratamente crivellato (cernúto) e liberato (síveto) da impurità varie (vézza, scaglie e cegliàre), il grano veniva trasformato in farina attraverso mulini di vario genere:

• pietra da sfregare contro pietra piatta;
• pietra circolare (concava) da far ruotare contro altra pietra leggermente conica, a mano o trainata da asinello;
• pietra circolare da far ruotare a mano all’interno di una vasca calcarea con buco per la fuoriuscita della farina.

Prima dell’alba, dopo aver setacciato accuratamente la farina nella madia (fazzatóra), le donne la miscelavano con acqua, sale e lievito (crescènd); ne riducevano a pezzi circolari (šcanàte) la pasta ottenuta e li mettevano a lievitare (crésce) per qualche ora, avvolti in panno o protetti da una piccola coperta di lana (la cupertèdda), al caldo, accanto al focolare o nella stalla. Quando il forno, riscaldato con fascina o legna, raggiungeva la giusta temperatura, veniva ripulito dalla brace e dalla cenere con appositi attrezzi (ruótelo e múnnelo); e vi si introducevano con una pala di legno le forme di pane, controllandone costantemente la cottura.

La produzione del pane, a cadenza mediamente settimanale, era un avvenimento che creava un’atmosfera ed un clima festosi: la padrona di casa era indaffarata un po’ piú del solito ma faceva anche qualcosa di diverso; i bambini erano in attesa della pizza “lènda” (che avrebbero imbottito di fettine di lardo o di ventresca) o della panella (paniédd) con ciccioli (fríttele) o semi di finocchio; tutti gioivano del profumo fragrante del pane ancora caldo e gradito piú di un dolce.

Lo si mangiava immerso nel latte, nel ragú residuo (scarpètta), nel vino, abbrustolito (crúšcule) e cosparso di olio; nelle zuppe di legumi; con fettine di lardo o di pancetta (vendréšca); con i salami e le aringhe; nel brodo delle verdure; con i maccheroni (pratica molto diffusa); con il formaggio; con le cipolle ed altri ortaggi; versandovi sopra acqua fredda, olio, sale ed origano (acquasala fredda); oppure acqua bollente con olio, sale e peperoncino (acquasala caura); oppure cotto in pentola con grasso animale e peperoncino per gli adulti; o con olio crudo per gli infanti (panecuótto).

Insomma, quasi tutti gli alimenti, di natura animale e vegetale, diventavano accessori del pane, donde companatico (cumpanagge).

MUGNAIO
Proprietario o gestore di un mulino ad acqua, ne governava e ne regolava l’attività. Versava il grano o il mais, dopo averli passati dai sacchi di iuta (téla r’ardíca) nella tramoggia e controllava quelli destinati a ricevere la farina, confezionati con tela “a bastemènd” perché non traboccassero.
Periodicamente sollevava con una gru la macina superiore, la spostava e la capovolgeva, liberando anche il piano di quella inferiore; le risistemava entrambe, consumate dal continuo sfregarsi, ripristinando le scanalature disposte a raggiera con l’aiuto di un martello, di uno scalpello e di una bocciarda.
Provvedeva anche a piccole riparazioni alle cinghie di trasmissione ed a qualche ingranaggio in legno.
Riposava nei periodi di maggiore siccità e durante le gelate invernali.
A volte disponeva di locali per ospitare i clienti, con i loro asini, muli e cavalli, costretti ad attendere per giorni e notti il loro turno (véceta), per poter costituire una rassicurante riserva di farina.
È stato per secoli una figura importante, specie nei borghi rurali: dirigeva un impianto di notevole valore economico e sociale; possedeva nozioni di idraulica e di meccanica; sapeva far funzionare una macchina complessa.

PANETTIERA
Servendosi di setacci, buratti e vagli dalla trama piú o meno fitta (séte e sétazze), separava la farina dalla crusca.
Aggiungendovi poi acqua, sale e lievito (crescènd), la miscelava nella madia (fazzatóra o matra) ed a forza di braccia, ed eventualmente con l’aiuto di una gramola, ne ricavava un impasto omogeneo, compatto e manipolabile.
Dopo averlo spezzettato (šcanàto), lo riduceva a forme di varia grandezza e tipologia (bastoni, filoni, panelle, pagnotte, schiacciate e gallette).
A lievitazione avvenuta, le trasferiva (su di una tavola lunga e stretta, “lu tumbagn“), per la cottura, al forno pubblico (il suo, se lo aveva, non era adatto che a piccole quantità).
Vendeva, con consegne a domicilio, ad agrari, proprietari terrieri e datori di lavoro, che assumevano stagionalmente e “a ghiurnata” abbondante manodopera; nonché a tutte quelle famiglie che non erano in grado di provvedervi direttamente, per mancanza di materia prima e/o delle necessarie attrezzature (si trattava, in genere, di persone che non possedevano terreni né ne coltivavano in fitto o di famiglie poco abbienti).

FORNAIO
Soffriva molto d’estate, esposto a temperature altissime; ma sudava anche d’inverno, quando, dopo essere stato a contatto con la bocca del forno, doveva, in giro per le strade del paese, con la tromba avvisare le donne perché portassero il pane o altro da cuocere.
Ben fornito di paglia o legna, di buon mattino cominciava a riscaldare (e l’operazione si ripeteva piú volte durante la giornata) la cupola destinata a contenere panelle (šcanate), pizze in tortiere e carne in “ruóte”. Ottenuta la temperatura idonea, liberava il piano cottura con un tirabrace (ruótelo) e lo ripuliva ben bene dalla cenere con uno scopino dal manico lungo e con un frusciandolo-spazzaforno (múnnelo). Con una pala di legno particolare, sistemava nel forno, una accanto alle altre, le forme (piézz) di pasta (tutte con un marchio o un segno di riconoscimento) e ne chiudeva l’imboccatura. Periodicamente, con l’aiuto di una lampada ad olio o a petrolio, spiava all’interno e stabiliva, dal colore delle forme, se la cottura era al punto giusto. Con la stessa pala, le tirava fuori e le allineava, per gruppi familiari, su di una lunga tavola, per consegnarle, calde, profumate e croccanti, alle proprietarie. Cuoceva, altresí, taralli e biscotti, “tòrtene” e “susamiéll”, “squarcèdd” e focacce, “muscišca” e carne di animali vari.