Carne

Alimento nella maggior parte dei casi prodotto in famiglia, con l’allevamento di animali domestici come il maiale (cosí chiamato perché consacrato alla dea romana Maia), i conigli ed il pollame.

Era, soprattutto il primo a fornire per un anno i grassi e le proteine necessarie all’alimentazione.

Maialini di entrambi i sessi, tratti da una precedente figliata e castrati; o scrofe e verri al termine della loro carriera di riproduttori (anch’essi privati di parti degli organi genitali) venivano fatti ingrassare con una intensa e ricca alimentazione a base di crusca (caniglia), di mais, di avanzi di cibo, di siero di latte, patate, mele, zucche (cucózz), ghiande (cèrz), erbe e foglie di piante grasse (furn re ógn cavadd).

Nei mesi invernali, in fase di luna calante, si provvedeva ad ammazzare il maiale ed a compiere tutte le operazioni di trasformazione delle sue carni e del suo grasso.

Le persone piú giovani e robuste della famiglia o tra gli amici lo afferravano e lo immobilizzavano su una panca, mentre i bambini ne stringevano in mano la coda.

Un esperto del gruppo, armato di un lungo e ben appuntito coltellaccio (scannatúro), gli tagliava con precisione la giugulare, facendolo rapidamente morire per dissanguamento.

Dopo che il calzolaio ne aveva strappato dal dorso le setole migliori (con cui metteva la punta allo spago impeciato per la cucitura a mano delle scarpe), lo depilavano (pelàveno) con getti di acqua bollente e lo raschiavano con lame taglienti. Infilando, poi, le estremità del gambiere (hammiére) – un pezzo di legno duro, ricurvo ed a tenute terminali – tra il nervo e l’osso dei piedi posteriori, a gran fatica lo sollevavano e lo appendevano con una fune ad un anello di ferro del soffitto. Provvedevano, successivamente, alla decapitazione, allo sventramento, alla eviscerazione (con pulizia delle interiora) e, con un taglio sul dorso, alla separazione del corpo in due bande simmetriche, tenute ancora insieme, in basso, da vertebre non tagliate.

Con quest’ultimo intervento, si metteva in evidenza lo spessore del lardo (la cui conoscenza era attesa, per ovvi motivi, con comprensibile trepidazione) e, scarnificando, la qualità dei prosciutti e delle spalle. La carcassa rimaneva appesa per una o due notti, in modo che le sue componenti si rassodassero con la bassa temperatura di stagione. Tirata poi giú, veniva poggiata su di un ampio ripiano ed appezzata (pezziata), ricavandone, con sapiente abilità, forme rettangolari di lardo e di ventresca (vendréšca), cotenne, pancette e carne da insaccare in budella ripulite per farne salsicce e soppressate, previa triturazione (con coltelli o con tritacarne a manovella) e manipolazione con sale e spezie. Cervella, orecchie, coda, zampe, fegato, polmoni, cuore, reni (regnúne) ed ogni altra parte (tranne la milza con il fiele) venivano utilizzati o per confezionare salsicce meno pregiate ed insaccati vari o, a piú riprese, per condire verdure.

Tutti gli insaccati erano appesi alle pertiche per l’asciugatura, per una parziale essiccazione e per l’affumicatura; per essere poi, interi, conservati in cantina o, a pezzi, messi sotto sugna o sotto olio in vasetti di terracotta e mangiati con parsimonia, in particolari occasioni, durante i mesi successivi. Tutto il resto veniva messo sotto sale, per periodi piú o meno lunghi (da una settimana ad un mese ed oltre, a seconda dei pezzi). Alcune costate ed il fegato con la “zéppa” venivano regalati a parenti ed amici, che di lí a poco avrebbero ricambiato l’omaggio. Dalle parti grasse piú piccole e dai residui vari, per bollitura, si ricavavano i ciccioli (fríttele) e la sugna (‘nzógna), che veniva conservata o nella vescica (che sarebbe rimasta appesa alla pertica) o nei vasetti, e consumata per condire, fino all’inverno successivo, le varie pietanze (il burro si usava pochissimo e dell’olio, che costava molto, non tutti potevano disporre). Anche lardo, prosciutti e spalle, terminato il periodo della salatura, venivano appesi alla pertica. Quando questa era ben fornita (ed il granaio pieno), ogni famiglia guardava con tranquillità al suo futuro.

Conigli e pollame erano ammazzati, scuoiati o spennati in occasione di festività e ricorrenze importanti. La Domenica, qualche pezzo (murzóne) di salsiccia troneggiava sulla zuppiera comune di fumante pasta fatta in casa (negli altri giorni, un po’ di formaggio o baccalà e tante proteine di origine vegetale!).

L’organo genitale del maiale maschio (menghiaríno) serviva per ungere le scarpe ed i lacci di pelle. Gli ossi, i piedi, le orecchie e la coda venivano lessati piú volte insieme con le verdure, per insaporirle; lo stomaco ed alcune budella erano utilizzati per preparare piatti di trippa.

E, siccome del maiale non si buttava niente, le sue unghie venivano bruciate nel focolare per “profumare” l’aria dell’abitazione satura di olezzi vari, mentre tutti gli altri resti erano usati per fabbricare il sapone.