Alimentazione contadina

Alla base dell’alimentazione contadina c’era una cucina semplice e robusta, fatta di ingredienti provenienti dai campi, dal bosco, dai pascoli, dai fiumi, dalla stalla e dall’orto. Si acquistavano solamente il sale, lo zucchero, il pesce conservato e pochi altri prodotti. Cereali, legumi, patate, mais, ortaggi, uova, carne, conserva di pomodoro, miele, olio, latte, formaggio, vino e sale servivano a nutrire gente impegnata in duri lavori fisici e che aveva bisogno di cibi consistenti e sapidi e di piatti sostanziosi e ben colmi: occorreva riempire lo stomaco, che spesso rimaneva insoddisfatto e solo poche volte completamente appagato negli stimoli della fame (non si diceva: “Ho appetito”, ma “tèngh fama”). Sul desco non rimaneva quasi mai niente; quando qualche parte di cibo avanzava, la si riciclava o la si riscaldava per i pasti successivi. Pareva che non esistessero problemi di digestione; quando ce n’erano, si era propensi a credere che dipendessero dalla scarsità del cibo (“Mangia ca t passa”).

Il granaio (casció-n) pieno, la pertica (pèrt-ca) ben fornita, qualche botte (vótta) di vino ed una giara (fusína) di olio garantivano alla vita familiare sicurezza, stabilità e continuità per un anno, specie se la padrona di casa sapeva distribuire sapientemente le risorse, “regolandosi” con buon senso e giudizio. La consapevolezza di poter disporre di beni indispensabili anche in periodi di scarsità e carestia e di poter sopperire a ristrettezze e bisogni di tempi non facilmente prevedibili costituiva un elemento equilibratore e rasserenante.

L’alimentazione era condizionata dal corso delle stagioni: in autunno c’era abbondanza di latte e frutta; d’inverno, anche per combatterne i rigori, si faceva piú ricorso al grasso del maiale appena ammazzato; fino a Pasqua, ad ortaggi ed erbe selvatiche (anche in coincidenza con la Quaresima); in piena primavera e per tutta l’estate si dava fondo alle riserve, nella prospettiva di un buon raccolto.

Il pasto era costituito dal pane accompagnato o da una sola pietanza (pasta asciutta, minestra, verdura, baccalà) o dal companatico (salame, formaggio, ortaggi ed erbe selvatiche).

Facevano eccezione i pranzi di Natale, Capodanno, Carnevale e Pasqua; della festa del S. Patrono, di quella dell’Assunta e dell’Immacolata Concezione; e di altre poche occasioni laiche in cui si mangiava a volontà: banchetti nuziali, pranzi funebri, ammazzamento del maiale e completamento di lavori importanti come la mietitura e la copertura di una nuova costruzione (ca-p-cana-l).

La rassegna presentata in questo stand pone in evidenza soprattutto quelle pietanze che, abituali nel passato, sono ora scomparse del tutto o tendono a scomparire o la cui preparazione è stata modificata, con l’intento di renderle meno forti, pesanti e ruvide al nostro palato e piú adatte al nostro stomaco ed alle esigenze attuali (meno calorie).

Alle sostanze di base già citate si aggiungevano, come ingredienti caratterizzanti dell’alimentazione di una volta: basilico (va-s-nicola), prezzemolo (putr-si-n), origano (aré-h-na), salvia, rosmarino, aglio, cipolla, sedano [acc(e)], carota, ràfano, lauro, ruta, pepe, aceto, garofano e cannella.

Gli attrezzi adoperati in cucina erano: taglieri (arraccialard), imbuti (mu-t), palette e mestoli (cuppi-n) di legno, coltelli vari, mortaio (pisasa-l), tostini (abbrust-latu-r), macinini [mac(e)niédd], zàngole, piatti di diversa forma e dimensioni, ceste e cestini, setacci, madie (fazzató-r), spianatoi (la-h-natu-r) e matterelli (macca-r-na-l), fiaschi, bottiglie, gramole, graticole, spiedi, secchi, vasetti, giare, caldaie, treppiedi, catena per focolare (camastra).

La cottura dei cibi avveniva su un piano di pietra o di mattoni, su graticola, sotto la cenere [sc(e)-niscia], a fuoco semplice o doppio (fuó-ch ‘ngimma e_ssótta); in paioli, pentole, pignatte, terrine, casseruole, padelle e tegami in rame.